{"id":398,"date":"2026-10-04T13:01:53","date_gmt":"2026-10-04T13:01:53","guid":{"rendered":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/quenelles-foie-alsaciennes\/"},"modified":"2026-10-04T13:01:53","modified_gmt":"2026-10-04T13:01:53","slug":"quenelles-foie-alsaciennes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/quenelles-foie-alsaciennes\/","title":{"rendered":"Quenelles de foie alsaciennes : la recette traditionnelle"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>quenelles de foie alsaciennes<\/strong>, appel\u00e9es lewerknepfles ou lawerknepfla selon les usages, reposent sur un m\u00e9lange de foie hach\u00e9, de pain rassis imbib\u00e9 et d\u2019\u0153ufs. Leur r\u00e9ussite d\u00e9pend moins d\u2019un mat\u00e9riel sophistiqu\u00e9 que d\u2019une p\u00e2te bien li\u00e9e et d\u2019un pochage maintenu \u00e0 fr\u00e9missement. Cette recette traditionnelle se sert volontiers avec des pommes de terre saut\u00e9es, une salade l\u00e9g\u00e8rement vinaigr\u00e9e ou des oignons fondus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Les points marquants de la recette<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le foie de porc donne une saveur marqu\u00e9e, tandis que le foie de volaille apporte une texture plus douce.<\/li><li>Le pain rassis tremp\u00e9 dans le lait forme une panade qui retient l\u2019humidit\u00e9 de la pr\u00e9paration.<\/li><li>Les quenelles doivent cuire dans une eau fr\u00e9missante et non dans une eau \u00e0 gros bouillons.<\/li><li>Un riesling sec servi entre 8 et 10 \u00b0C accompagne mieux le foie qu\u2019un vin blanc moelleux.<\/li><li>Les quenelles d\u00e9j\u00e0 poch\u00e9es se gardent deux jours au r\u00e9frig\u00e9rateur et peuvent \u00eatre po\u00eal\u00e9es au beurre.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/quenelles-foie-alsaciennes\/#Les_quenelles_de_foie_alsaciennes_un_plat_traditionnel_de_la_cuisine_alsacienne\" >Les quenelles de foie alsaciennes, un plat traditionnel de la cuisine alsacienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/quenelles-foie-alsaciennes\/#Les_ingredients_pour_reussir_une_recette_traditionnelle_de_lewerknepfles\" >Les ingr\u00e9dients pour r\u00e9ussir une recette traditionnelle de lewerknepfles<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/quenelles-foie-alsaciennes\/#La_preparation_des_quenelles_de_foie_alsaciennes_etape_par_etape\" >La pr\u00e9paration des quenelles de foie alsaciennes \u00e9tape par \u00e9tape<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/quenelles-foie-alsaciennes\/#Les_erreurs_qui_fragilisent_les_lewerknepfles_pendant_la_cuisson\" >Les erreurs qui fragilisent les lewerknepfles pendant la cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/quenelles-foie-alsaciennes\/#Accompagnements_conservation_et_accords_avec_les_vins_dAlsace\" >Accompagnements, conservation et accords avec les vins d\u2019Alsace<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_quenelles_de_foie_alsaciennes_un_plat_traditionnel_de_la_cuisine_alsacienne\"><\/span>Les quenelles de foie alsaciennes, un plat traditionnel de la cuisine alsacienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les quenelles de foie alsaciennes appartiennent \u00e0 cette cuisine de foyer qui utilise des produits simples sans les masquer. Le foie, le pain rassis, le lait, les \u0153ufs et les herbes donnent une pr\u00e9paration dense mais souple, pr\u00e9vue pour nourrir plusieurs convives sans multiplier les ingr\u00e9dients co\u00fbteux. Dans la gastronomie fran\u00e7aise r\u00e9gionale, ce plat traditionnel illustre une mani\u00e8re pr\u00e9cise de travailler les abats, en privil\u00e9giant une cuisson douce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom alsacien lawarknepfla associe le foie, d\u00e9sign\u00e9 par \u00ab lawar \u00bb, et les petites boulettes ou quenelles. La recette varie d\u2019un village \u00e0 l\u2019autre et d\u2019une cuisine familiale \u00e0 l\u2019autre. Certaines pr\u00e9parations utilisent du foie de porc, souvent plus cors\u00e9, tandis que d\u2019autres retiennent le foie de volaille, plus d\u00e9licat et plus facile \u00e0 appr\u00e9cier pour une premi\u00e8re d\u00e9couverte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le foie de porc convient lorsque vous cherchez des saveurs du terroir franches. Il demande un parage attentif, car les membranes et les gros nerfs donnent une texture d\u00e9sagr\u00e9able apr\u00e8s hachage. Le foie de volaille, pour sa part, s\u2019incorpore plus facilement et donne une p\u00e2te plus r\u00e9guli\u00e8re. Il ne faut pas m\u00e9langer les deux options au hasard, car la force aromatique et la couleur de l\u2019appareil changent nettement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9gionale n\u2019est pas une quenelle lyonnaise \u00e0 la sauce Nantua. Elle ne repose pas sur une p\u00e2te \u00e0 choux ni sur une farce de poisson. Sa structure vient du pain imbib\u00e9, des \u0153ufs et d\u2019une petite quantit\u00e9 de farine. Le r\u00e9sultat doit rester tendre, l\u00e9g\u00e8rement granuleux, avec un parfum de muscade, de persil et de foie bien pr\u00e9sent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fabrication maison donne ici un avantage r\u00e9el. Les quenelles fa\u00e7onn\u00e9es juste avant cuisson gardent une texture plus souple que des produits longuement stock\u00e9s. Une assiette de quatre petites pi\u00e8ces peut suffire avec une garniture de pommes de terre rissol\u00e9es et une salade de saison, notamment lorsque le repas appelle une cuisine g\u00e9n\u00e9reuse mais sans sauce lourde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat se pr\u00eate aussi \u00e0 une pr\u00e9sentation plus sobre. Apr\u00e8s pochage, les lewerknepfles peuvent \u00eatre d\u00e9pos\u00e9es dans un bouillon clair de volaille, avec quelques brins de ciboulette. Cette version valorise le moelleux de la farce et \u00e9vite d\u2019ajouter de la cr\u00e8me \u00e0 une pr\u00e9paration d\u00e9j\u00e0 riche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un repas compos\u00e9 de quenelles m\u00e9rite un vin sec, sans sucre r\u00e9siduel perceptible. Un riesling d\u2019Alsace jeune, nerveux et servi entre <strong>8 et 10 \u00b0C<\/strong>, apporte l\u2019acidit\u00e9 n\u00e9cessaire face au foie et au beurre de cuisson. Un pinot blanc sec, \u00e0 servir entre 9 et 11 \u00b0C, convient aussi si les quenelles sont accompagn\u00e9es d\u2019une sauce aux champignons plus douce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour pr\u00e9parer un accord sans d\u00e9penser inutilement, comptez g\u00e9n\u00e9ralement <strong>12 \u00e0 18 \u20ac la bouteille<\/strong> pour un riesling sec de domaine en vente directe, fourchette constat\u00e9e en janvier 2026 sur plusieurs boutiques en ligne de producteurs alsaciens. Un coffret permet de comparer plusieurs styles avant un repas familial, comme l\u2019explique cette s\u00e9lection autour du <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/coffret-vin-alsace\/\">coffret de vins d\u2019Alsace<\/a>.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_ingredients_pour_reussir_une_recette_traditionnelle_de_lewerknepfles\"><\/span>Les ingr\u00e9dients pour r\u00e9ussir une recette traditionnelle de lewerknepfles<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, pr\u00e9voyez environ <strong>500 g de foie de porc ou de foie de volaille<\/strong>, 200 g de pain rassis, deux \u0153ufs, 100 ml de lait, une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de farine, du persil, du sel, du poivre et une pinc\u00e9e de muscade. Un oignon blond et une gousse d\u2019ail, revenus doucement dans un peu de beurre, peuvent compl\u00e9ter la p\u00e2te. Cette base donne des quenelles suffisamment fermes pour le pochage sans devenir s\u00e8ches.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pain rassis joue un r\u00f4le tr\u00e8s pr\u00e9cis. Il absorbe le lait et sert de liant souple entre les \u00e9l\u00e9ments plus humides. Prenez une mie de pain de campagne ou une baguette rassise, sans cro\u00fbte trop \u00e9paisse. Des morceaux trop gros restent secs au centre et cr\u00e9ent des zones farineuses apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait apporte du moelleux, mais le bouillon de volaille peut le remplacer si vous souhaitez accentuer la note sal\u00e9e du plat. Cette substitution donne une farce l\u00e9g\u00e8rement moins ronde. La recette contient naturellement du gluten avec le pain et la farine, des \u0153ufs ainsi que du lait si cette derni\u00e8re option est retenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix de la farine m\u00e9rite aussi une attention simple. Une farine de bl\u00e9 T55 suffit largement pour resserrer une p\u00e2te un peu fluide. Il ne faut pas en mettre davantage qu\u2019une cuill\u00e8re \u00e0 soupe au d\u00e9part, car la mie de pain continue d\u2019absorber l\u2019humidit\u00e9 pendant le repos. Une p\u00e2te trop charg\u00e9e en farine devient compacte et perd le caract\u00e8re fondant attendu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le persil frais hach\u00e9 apporte une note verte plus nette que le persil s\u00e9ch\u00e9. La version s\u00e9ch\u00e9e reste utile en d\u00e9pannage, \u00e0 condition de l\u2019ajouter avec parcimonie. La muscade, elle, ne doit pas dominer. Une petite pinc\u00e9e suffit \u00e0 relier le foie, le lait et l\u2019oignon sans transformer le plat en pr\u00e9paration \u00e9pic\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 4 personnes<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la pr\u00e9paration<\/th>\n<th>Alternative possible<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Foie de porc<\/td>\n<td>500 g<\/td>\n<td>Donne une saveur franche et rustique<\/td>\n<td>Foie de volaille<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pain rassis<\/td>\n<td>200 g<\/td>\n<td>Absorbe le liquide et lie la farce<\/td>\n<td>Pain sans gluten adapt\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait<\/td>\n<td>100 ml<\/td>\n<td>Assouplit la panade<\/td>\n<td>Bouillon de volaille<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u0152ufs<\/td>\n<td>2<\/td>\n<td>Assurent la coh\u00e9sion au pochage<\/td>\n<td>Aucune substitution directe \u00e9quivalente<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Farine T55<\/td>\n<td>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe<\/td>\n<td>Corrige une p\u00e2te trop souple<\/td>\n<td>Farine sans gluten adapt\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les oignons fondus constituent une garniture particuli\u00e8rement juste. \u00c9mincez-les, faites-les cuire lentement dans le beurre jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils deviennent blonds et souples, puis servez-les \u00e0 c\u00f4t\u00e9 plut\u00f4t que dans une sauce trop abondante. Leur douceur r\u00e9pond au caract\u00e8re min\u00e9ral d\u2019un riesling sec et au go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement ferreux du foie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes de terre saut\u00e9es sont l\u2019accompagnement le plus direct. Pr\u00e9f\u00e9rez une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 chair ferme, cuite d\u2019abord \u00e0 l\u2019eau puis rissol\u00e9e \u00e0 la po\u00eale. Une salade verte relev\u00e9e d\u2019un vinaigre doux apporte le contraste n\u00e9cessaire et \u00e9vite que l\u2019ensemble paraisse uniforme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour explorer d\u2019autres pr\u00e9parations du m\u00eame registre, la s\u00e9lection des <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/plats-alsaciens-les-specialites-a-connaitre-avant-de-partir\/\">sp\u00e9cialit\u00e9s alsaciennes \u00e0 conna\u00eetre<\/a> permet de situer les quenelles parmi les recettes de table familiale de la r\u00e9gion. La cuisine alsacienne gagne \u00e0 \u00eatre lue comme une cuisine de produits et de saisons, plut\u00f4t que comme un d\u00e9cor fig\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_preparation_des_quenelles_de_foie_alsaciennes_etape_par_etape\"><\/span>La pr\u00e9paration des quenelles de foie alsaciennes \u00e9tape par \u00e9tape<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par couper le pain rassis en petits d\u00e9s r\u00e9guliers. Versez le lait dessus et laissez reposer dix \u00e0 quinze minutes. La mie doit \u00eatre souple jusque dans son centre, sans morceau sec. \u00c9crasez-la l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 la fourchette si des fragments r\u00e9sistent encore.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parez ensuite le foie avec soin. Retirez les membranes visibles, les nerfs et les parties trop fermes avant de le hacher finement au robot ou au hachoir. Une texture r\u00e9guli\u00e8re est pr\u00e9f\u00e9rable, mais il ne faut pas transformer le foie en mousse liquide. Travaillez par impulsions courtes, puis raclez les parois du bol.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites revenir l\u2019oignon et l\u2019ail hach\u00e9s \u00e0 feu doux dans une petite noix de beurre. Ils doivent blondir sans brunir, car une coloration trop pouss\u00e9e introduit une amertume inutile. Laissez-les ti\u00e9dir avant de les m\u00e9langer au pain tremp\u00e9, aux \u0153ufs, au persil, \u00e0 la muscade, au sel, au poivre et \u00e0 la farine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez le foie hach\u00e9 en dernier. M\u00e9langez juste assez pour obtenir une p\u00e2te ros\u00e9e et homog\u00e8ne. Une agitation prolong\u00e9e rend l\u2019appareil \u00e9lastique, surtout lorsque le pain a \u00e9t\u00e9 fortement press\u00e9. Laissez reposer dix minutes au frais si la p\u00e2te semble trop souple, car ce d\u00e9lai aide la mie et la farine \u00e0 fixer l\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9parez deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe et trempez-les dans de l\u2019eau chaude afin que la p\u00e2te glisse plus facilement.<\/li><li>Pr\u00e9levez une petite quantit\u00e9 de farce et formez des quenelles ovales de taille r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><li>Faites chauffer une grande quantit\u00e9 d\u2019eau sal\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition, puis baissez le feu avant d\u2019y d\u00e9poser les pi\u00e8ces.<\/li><li>Pochez pendant dix \u00e0 douze minutes dans une eau qui fr\u00e9mit doucement.<\/li><li>\u00c9gouttez avec une \u00e9cumoire et d\u00e9posez les quenelles sans les empiler lourdement.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le signe de cuisson est facile \u00e0 lire. Les quenelles commencent g\u00e9n\u00e9ralement par rester au fond de la cocotte, puis remontent \u00e0 la surface. Cette remont\u00e9e indique que leur structure s\u2019est fix\u00e9e, mais laissez encore quelques minutes de fr\u00e9missement r\u00e9gulier pour assurer une cuisson homog\u00e8ne \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature de l\u2019eau est le point qui d\u00e9cide de tout. Une \u00e9bullition violente fait \u00e9clater la farce, car les prot\u00e9ines se contractent trop vite et les mouvements de l\u2019eau bousculent les formes fragiles. Maintenez donc un fr\u00e9missement discret, avec de petites bulles qui remontent sans remuer brutalement la surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cocotte large facilite la cuisson en plusieurs fourn\u00e9es. Les quenelles doivent pouvoir flotter sans se toucher constamment. Si vous versez toute la pr\u00e9paration dans une petite casserole, l\u2019eau refroidit trop vite puis repart trop fort \u00e0 l\u2019\u00e9bullition, ce qui donne des r\u00e9sultats irr\u00e9guliers.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Liver dumplings recipe - Floyd Cooks - BBC\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ssSdHh8lFuU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s pochage, une courte finition \u00e0 la po\u00eale change la texture. Faites fondre un peu de beurre, d\u00e9posez les quenelles \u00e9goutt\u00e9es et laissez-les colorer deux \u00e0 trois minutes sur chaque face. Elles gardent un c\u0153ur tendre tout en prenant une fine cro\u00fbte dor\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce aux champignons peut accompagner cette version po\u00eal\u00e9e. Faites revenir 200 g de champignons de Paris \u00e9minc\u00e9s, saupoudrez l\u00e9g\u00e8rement de farine, puis ajoutez un peu de cr\u00e8me. Servez la sauce \u00e0 part ou en cordon discret dans l\u2019assiette afin de ne pas noyer les quenelles.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_erreurs_qui_fragilisent_les_lewerknepfles_pendant_la_cuisson\"><\/span>Les erreurs qui fragilisent les lewerknepfles pendant la cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur consiste \u00e0 utiliser une p\u00e2te trop liquide. Elle appara\u00eet souvent lorsque le pain n\u2019a pas eu le temps d\u2019absorber le lait ou quand le foie a \u00e9t\u00e9 mix\u00e9 trop finement avec son jus. Dans ce cas, ajoutez une petite cuill\u00e8re de farine, m\u00e9langez sans insister et attendez quelques minutes avant de fa\u00e7onner une quenelle test.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quenelle test \u00e9vite de compromettre toute la pr\u00e9paration. Pochez-en une seule pendant quelques minutes. Si elle se d\u00e9fait, la p\u00e2te manque de tenue et doit recevoir un peu de farine ou de mie de pain suppl\u00e9mentaire. Si elle ressort dense et s\u00e8che, la prochaine fourn\u00e9e demandera un peu de lait ou de bouillon incorpor\u00e9 avec mod\u00e9ration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un pain insuffisamment imbib\u00e9 produit des morceaux secs, parfois presque durs, au milieu de la farce. Cette erreur ne se corrige plus apr\u00e8s le fa\u00e7onnage. Il faut v\u00e9rifier la mie avant d\u2019ajouter les \u0153ufs et le foie. Une fourchette doit traverser chaque morceau sans r\u00e9sistance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson trop vive reste le d\u00e9faut le plus fr\u00e9quent. Il faut porter l\u2019eau \u00e0 \u00e9bullition pour la chauffer efficacement, puis r\u00e9duire le feu. Les bouillons violents n\u2019acc\u00e9l\u00e8rent pas la r\u00e9ussite. Ils provoquent au contraire des fissures et dispersent la pr\u00e9paration dans la cocotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel demande une mesure attentive. Le foie absorbe l\u2019assaisonnement et para\u00eet fade si la farce est sous-sal\u00e9e. Go\u00fbter la pr\u00e9paration crue n\u2019est pas une bonne pratique avec des abats et des \u0153ufs. Pr\u00e9f\u00e9rez cuire une petite quenelle test, go\u00fbtez-la une fois poch\u00e9e, puis corrigez le reste de l\u2019appareil si n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La taille compte davantage qu\u2019il n\u2019y para\u00eet. Des pi\u00e8ces trop grosses brunissent difficilement apr\u00e8s le pochage et risquent de rester moins r\u00e9guli\u00e8res au centre. Visez des formes de cinq \u00e0 six centim\u00e8tres de long. Elles cuisent de fa\u00e7on homog\u00e8ne et se servent facilement par trois ou quatre selon l\u2019accompagnement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une assiette familiale, placez les quenelles dans un plat en c\u00e9ramique chaude avec les pommes de terre et les oignons. Ajoutez la salade \u00e0 la derni\u00e8re minute, assaisonn\u00e9e de fa\u00e7on vive. Le vinaigre apporte une tension utile \u00e0 un plat qui contient d\u00e9j\u00e0 du foie, du lait, des \u0153ufs et \u00e9ventuellement du beurre de finition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin doit \u00eatre servi sans exc\u00e8s de froid. Un riesling \u00e0 6 \u00b0C semble plus neutre qu\u2019il ne l\u2019est et masque ses notes d\u2019agrumes. Servez-le plut\u00f4t autour de 9 \u00b0C dans un verre \u00e0 pied de taille moyenne. La d\u00e9gustation d\u2019alcool se fait avec mod\u00e9ration, en l\u2019accompagnant toujours du repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un pinot blanc sec constitue l\u2019autre choix solide. Sa texture est un peu plus souple que celle du riesling et son acidit\u00e9 moins tranchante. Choisissez-le lorsque les champignons et la cr\u00e8me prennent une place importante dans l\u2019assiette. \u00c9vitez en revanche un gewurztraminer moelleux, dont le parfum intense et la sucrosit\u00e9 alourdiraient l\u2019accord.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour aller plus loin sur les gestes de cuisson et les proportions, cette <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/\">recette de quenelles alsaciennes<\/a> offre un compl\u00e9ment utile. La r\u00e9gularit\u00e9 du fa\u00e7onnage et le contr\u00f4le du fr\u00e9missement restent les deux gestes qui donnent au plat son aspect net \u00e0 table.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Accompagnements_conservation_et_accords_avec_les_vins_dAlsace\"><\/span>Accompagnements, conservation et accords avec les vins d\u2019Alsace<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les quenelles de foie se servent d\u00e8s la sortie de l\u2019eau ou apr\u00e8s un passage rapide \u00e0 la po\u00eale. Avec des pommes de terre saut\u00e9es, choisissez une cuisson bien dor\u00e9e mais pas trop grasse. Avec un bouillon clair, maintenez les quenelles chaudes dans un liquide fr\u00e9missant, jamais bouillant, afin de pr\u00e9server leur forme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les oignons fondants forment l\u2019accompagnement le plus simple. Faites-les cuire lentement jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils deviennent souples et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9s. Ils ne doivent pas caram\u00e9liser fortement, car la douceur excessive nuirait \u00e0 la fra\u00eecheur recherch\u00e9e dans le vin blanc sec.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une compot\u00e9e d\u2019oignons et une salade verte constituent une assiette plus l\u00e9g\u00e8re que la sauce \u00e0 la cr\u00e8me. Lorsque les champignons sont pr\u00e9sents, utilisez la cr\u00e8me en quantit\u00e9 mesur\u00e9e et ajoutez un peu de poivre. La sauce doit souligner le foie, pas recouvrir son go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le riesling sec d\u2019Alsace reste le premier choix avec des lewerknepfles accompagn\u00e9es de salade, de bouillon ou de pommes de terre. Son acidit\u00e9 coupe la sensation de gras et son profil citronn\u00e9 apporte de la vivacit\u00e9. Servez-le \u00e0 8 ou 10 \u00b0C, surtout s\u2019il s\u2019agit d\u2019un mill\u00e9sime r\u00e9cent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pinot blanc sec s\u2019accorde mieux avec une sauce champignons-cr\u00e8me. Il apporte moins de tension mais davantage de rondeur, ce qui rejoint la texture de la sauce sans l\u2019\u00e9paissir. Servez-le entre 9 et 11 \u00b0C. Un cr\u00e9mant d\u2019Alsace brut peut aussi convenir \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif avant le repas, mais le riesling sera plus pr\u00e9cis dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"QUENELLES DE FOIE  LEWERKNEPFLE AU PINOT NOIR ET AROME DE GIROLLES #cooking #foodie #instagoog #miam\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/D-TYrAYVBtY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un grand cru tr\u00e8s ample n\u2019est pas n\u00e9cessaire pour cette recette. Les bouteilles issues d\u2019un terroir reconnu gagnent \u00e0 accompagner une pr\u00e9paration plus raffin\u00e9e, avec une sauce plus travaill\u00e9e ou une volaille. Les rep\u00e8res autour du <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/kaefferkopf-grand-cru-ammerschwihr\/\">Kaefferkopf Grand Cru d\u2019Ammerschwihr<\/a> permettent de comprendre pourquoi le niveau de puissance d\u2019un vin doit correspondre \u00e0 celui du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les quenelles d\u00e9j\u00e0 poch\u00e9es se conservent <strong>deux jours au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> dans une bo\u00eete herm\u00e9tique, une fois enti\u00e8rement refroidies. R\u00e9chauffez-les au bouillon fr\u00e9missant ou \u00e0 la po\u00eale avec une noisette de beurre. Le four seul a tendance \u00e0 dess\u00e9cher leur surface, surtout si elles ne sont pas couvertes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation reste possible pendant environ deux mois. Disposez les pi\u00e8ces poch\u00e9es et bien \u00e9goutt\u00e9es \u00e0 plat sur une plaque, faites-les prendre au froid, puis rassemblez-les dans un sachet. Cette m\u00e9thode \u00e9vite qu\u2019elles ne collent entre elles et facilite le pr\u00e9l\u00e8vement de la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre les deux vins, prenez le riesling plut\u00f4t que le pinot gris sur des quenelles po\u00eal\u00e9es avec salade et pommes de terre, car son acidit\u00e9 tient mieux face au beurre et au foie.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Comment savoir si les quenelles de foie alsaciennes sont cuites ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Elles remontent progressivement u00e0 la surface apru00e8s quelques minutes de pochage. 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