{"id":265,"date":"2026-08-28T15:37:31","date_gmt":"2026-08-28T15:37:31","guid":{"rendered":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/"},"modified":"2026-08-28T16:44:37","modified_gmt":"2026-08-28T16:44:37","slug":"recette-quenelles-alsaciennes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/","title":{"rendered":"Lewerknepfle : la recette des quenelles de foie alsaciennes"},"content":{"rendered":"<h3 class=\"wp-block-heading\">En bref sur les Lewerknepfle alsaciennes<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Les <strong>Lewerknepfle<\/strong>, aussi \u00e9crites Lawerknepfle ou Laewerknepfla, sont des quenelles de foie servies chaudes avec pommes de terre, salade ou choucroute.<\/li><li>La p\u00e2te associe du foie de porc, du pain rassis imbib\u00e9 de lait, des \u0153ufs, des oignons revenus, de l\u2019ail, du persil et une pointe de muscade.<\/li><li>La cuisson se fait dans une eau sal\u00e9e fr\u00e9missante pendant environ <strong>10 minutes<\/strong>, sans \u00e9bullition brutale.<\/li><li>Un riesling sec servi \u00e0 9-10 \u00b0C accompagne mieux les versions avec choucroute, tandis qu\u2019un pinot noir l\u00e9ger convient aux quenelles po\u00eal\u00e9es.<\/li><li>Pour six convives, pr\u00e9voyez 300 g de foie et 250 g de pain rassis, puis servez imm\u00e9diatement apr\u00e8s le pochage.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/#Lewerknepfle_une_specialite_regionale_de_la_cuisine_traditionnelle_alsacienne\" >Lewerknepfle, une sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9gionale de la cuisine traditionnelle alsacienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/#Quels_ingredients_choisir_pour_reussir_la_recette_des_quenelles_de_foie_alsaciennes\" >Quels ingr\u00e9dients choisir pour r\u00e9ussir la recette des quenelles de foie alsaciennes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/#Comment_faconner_et_pocher_les_Lewerknepfle_sans_les_casser\" >Comment fa\u00e7onner et pocher les Lewerknepfle sans les casser<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/#Quels_accompagnements_mettre_avec_les_quenelles_de_foie_dAlsace\" >Quels accompagnements mettre avec les quenelles de foie d\u2019Alsace<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/recette-quenelles-alsaciennes\/#Quel_vin_dAlsace_servir_avec_des_Lewerknepfle_et_une_choucroute\" >Quel vin d\u2019Alsace servir avec des Lewerknepfle et une choucroute<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lewerknepfle_une_specialite_regionale_de_la_cuisine_traditionnelle_alsacienne\"><\/span>Lewerknepfle, une sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9gionale de la cuisine traditionnelle alsacienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>quenelles de foie alsaciennes<\/strong> portent plusieurs noms selon les familles, les villages et les habitudes de prononciation. Lewerknepfle est une graphie courante, tout comme Lawerknepfle ou Laewerknepfla. Le mot d\u00e9signe des petites pi\u00e8ces de p\u00e2te souple compos\u00e9es de foie hach\u00e9, de pain et d\u2019aromates, fa\u00e7onn\u00e9es \u00e0 la cuill\u00e8re puis poch\u00e9es dans une grande casserole d\u2019eau sal\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9gionale appartient \u00e0 une gastronomie domestique, pens\u00e9e pour utiliser avec soin les produits disponibles dans les foyers. Le foie de porc est la base la plus fr\u00e9quente, car son go\u00fbt franc et sa texture se pr\u00eatent bien au hachage. Le foie de veau apporte une saveur plus douce et plus fine, mais il demande une cuisson attentive afin de ne pas ass\u00e9cher l\u2019ensemble. Un m\u00e9lange de foie de porc et de foie de veau donne une p\u00e2te plus nuanc\u00e9e, particuli\u00e8rement agr\u00e9able avec une salade bien vinaigr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mie de pain joue un r\u00f4le pr\u00e9cis dans cette recette. Tremp\u00e9e dans le lait, puis press\u00e9e sans \u00eatre totalement s\u00e8che, elle retient l\u2019humidit\u00e9 et donne aux quenelles leur souplesse. Sans elle, le foie hach\u00e9 formerait une pr\u00e9paration trop compacte. Les \u0153ufs assurent la liaison, tandis que la farine corrige une p\u00e2te trop humide et aide chaque portion \u00e0 garder sa forme dans l\u2019eau de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les oignons revenus au beurre, l\u2019ail et le persil ne sont pas de simples ajouts d\u00e9coratifs. L\u2019oignon doit fondre doucement jusqu\u2019\u00e0 devenir translucide, sans coloration marqu\u00e9e, afin de ne pas apporter d\u2019amertume. L\u2019ail est \u00e9cras\u00e9 ou tr\u00e8s finement hach\u00e9. Le persil frais garde davantage de parfum que le persil s\u00e9ch\u00e9, mais ce dernier d\u00e9panne correctement lorsqu\u2019il est incorpor\u00e9 en petite quantit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pinc\u00e9e de noix de muscade suffit. Son parfum domine rapidement le foie et le lait si la main est trop lourde. Le poivre noir moulu et le sel se r\u00e8glent avant le fa\u00e7onnage, en tenant compte du pain employ\u00e9 et de l\u2019accompagnement pr\u00e9vu. Une p\u00e2te destin\u00e9e \u00e0 une choucroute peut \u00eatre un peu moins sal\u00e9e, car le chou ferment\u00e9, la charcuterie et le jus de cuisson apportent d\u00e9j\u00e0 du sel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les repas familiaux d\u2019Alsace, les Lewerknepfle arrivent souvent avec des pommes de terre vapeur, des pommes saut\u00e9es ou une pur\u00e9e rustique. Une salade verte assaisonn\u00e9e avec un vinaigre doux et un peu de moutarde apporte le contraste n\u00e9cessaire face \u00e0 la richesse du foie. Une compot\u00e9e d\u2019oignons ou une sauce brune l\u00e9g\u00e8re peut compl\u00e9ter l\u2019assiette, mais une sauce trop \u00e9paisse masque la texture d\u00e9licate obtenue par pochage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette garde ainsi un \u00e9quilibre simple entre une viande de caract\u00e8re, du pain et des herbes. Elle demande peu de mat\u00e9riel, mais elle ne supporte ni une p\u00e2te trop liquide ni une eau en \u00e9bullition violente. La r\u00e9gularit\u00e9 du hachage et la douceur de la cuisson font toute la diff\u00e9rence au moment du service.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/lewerknefle-pocher-pate-foie-persil-preparation.jpg\" alt=\"Quenelles de foie poch\u00e9es dans une casserole avec p\u00e2te crue et persil sur un plan de travail\" class=\"wp-image-267\" srcset=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/lewerknefle-pocher-pate-foie-persil-preparation.jpg 1536w, https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/lewerknefle-pocher-pate-foie-persil-preparation-300x200.jpg 300w, https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/lewerknefle-pocher-pate-foie-persil-preparation-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/lewerknefle-pocher-pate-foie-persil-preparation-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_ingredients_choisir_pour_reussir_la_recette_des_quenelles_de_foie_alsaciennes\"><\/span>Quels ingr\u00e9dients choisir pour r\u00e9ussir la recette des quenelles de foie alsaciennes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour pr\u00e9parer des Lewerknepfle pour six personnes, partez sur des quantit\u00e9s nettes et faciles \u00e0 ajuster. Pr\u00e9voyez <strong>300 g de foie de porc<\/strong>, <strong>250 g de pain rassis<\/strong>, 250 ml de lait, trois \u0153ufs et 100 g de farine. Ajoutez un oignon moyen, une petite gousse d\u2019ail, une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de persil hach\u00e9, du sel, du poivre et une pinc\u00e9e de muscade.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 6 personnes<\/th>\n<th>R\u00f4le dans les Lewerknepfle<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Foie de porc<\/td>\n<td>300 g<\/td>\n<td>Apporte le go\u00fbt et la texture de la farce.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pain rassis<\/td>\n<td>250 g<\/td>\n<td>Donne du moelleux apr\u00e8s trempage dans le lait.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait<\/td>\n<td>250 ml<\/td>\n<td>R\u00e9hydrate la mie sans durcir la pr\u00e9paration.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u0152ufs<\/td>\n<td>3 pi\u00e8ces<\/td>\n<td>Lient la p\u00e2te pendant le pochage.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Farine<\/td>\n<td>100 g environ<\/td>\n<td>Stabilise une p\u00e2te trop humide.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Oignon, ail, persil<\/td>\n<td>Selon la taille et le go\u00fbt<\/td>\n<td>Parfument le foie sans l\u2019\u00e9craser.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pain rassis est pr\u00e9f\u00e9rable \u00e0 un pain encore frais. Sa mie absorbe mieux le lait et se travaille avec r\u00e9gularit\u00e9. Coupez-le en petits morceaux, versez le lait ti\u00e9di, puis laissez reposer une dizaine de minutes. Lorsque le pain a tout absorb\u00e9, pressez-le l\u00e9g\u00e8rement entre les mains. Il doit rester humide, mais aucun lait ne doit s\u2019\u00e9couler lorsqu\u2019on le tient dans la paume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le foie doit \u00eatre tr\u00e8s frais et soigneusement par\u00e9. Retirez les nerfs visibles et les parties \u00e9paisses avant de le hacher finement au couteau ou au robot. Un robot convient pour gagner du temps, \u00e0 condition de proc\u00e9der par impulsions courtes. Une chair r\u00e9duite en pur\u00e9e devient collante et donne une texture moins agr\u00e9able apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le foie de veau peut remplacer une partie du foie de porc, \u00e0 hauteur de 100 \u00e0 150 g sur les 300 g pr\u00e9vus. Son go\u00fbt est moins puissant et pla\u00eet souvent aux convives peu habitu\u00e9s aux abats. Le m\u00e9lange reste fid\u00e8le \u00e0 l\u2019esprit de la cuisine traditionnelle, \u00e0 condition de garder une proportion de foie de porc suffisante pour conserver la personnalit\u00e9 de la recette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre l\u2019oignon \u00e9minc\u00e9 dans une noix de beurre pendant cinq \u00e0 six minutes, \u00e0 feu doux. Il ne doit pas brunir. Laissez-le refroidir avant de l\u2019ajouter au pain, aux \u0153ufs, au foie et aux assaisonnements. Une pr\u00e9paration chaude ferait commencer la cuisson des \u0153ufs et rendrait la p\u00e2te irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La consistance recherch\u00e9e rappelle celle d\u2019une farce ferme, qui se d\u00e9tache d\u2019une cuill\u00e8re sans couler. Si elle para\u00eet trop molle, incorporez une cuill\u00e8re de farine, m\u00e9langez, puis attendez deux minutes avant de juger \u00e0 nouveau. Si elle para\u00eet s\u00e8che ou friable, ajoutez une cuill\u00e8re de lait. La p\u00e2te gagne \u00e0 reposer quinze minutes au frais, couverte, afin que la mie et la farine absorbent l\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les prix relev\u00e9s en Alsace au d\u00e9but de <strong>2026<\/strong> placent g\u00e9n\u00e9ralement le foie de porc frais autour de <strong>7 \u00e0 11 \u20ac le kilogramme<\/strong> chez les bouchers et sur certains march\u00e9s, selon l\u2019origine et la d\u00e9coupe. Le foie de veau est nettement plus co\u00fbteux, souvent entre 18 et 28 \u20ac le kilogramme. Cette diff\u00e9rence explique pourquoi la version au porc reste la plus courante dans les cuisines familiales.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un hachoir manuel, un couteau bien aff\u00fbt\u00e9 ou un robot multifonction suffisent. Une grande marmite est plus utile qu\u2019une cocotte lourde, car les portions doivent pouvoir flotter sans se heurter. La place disponible dans l\u2019eau r\u00e9duit le risque de quenelles d\u00e9form\u00e9es ou fendues.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Quenelles : La Recette Fran\u00e7aise que Vous Devez Absolument Essayer !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/QMV9VltuKWo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_faconner_et_pocher_les_Lewerknepfle_sans_les_casser\"><\/span>Comment fa\u00e7onner et pocher les Lewerknepfle sans les casser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson des quenelles de foie commence bien avant l\u2019eau fr\u00e9missante. Pr\u00e9parez un grand plat l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9 ou une assiette humide pour d\u00e9poser les portions fa\u00e7onn\u00e9es. Gardez \u00e0 port\u00e9e de main deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de taille identique et un petit bol d\u2019eau chaude. Tremper les cuill\u00e8res entre deux gestes emp\u00eache la p\u00e2te d\u2019adh\u00e9rer et permet d\u2019obtenir des formes plus r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9levez une cuiller\u00e9e de farce, puis passez-la d\u2019une cuill\u00e8re \u00e0 l\u2019autre trois ou quatre fois. Le mouvement forme une quenelle ovale, sans la tasser. Des pi\u00e8ces de 35 \u00e0 45 g cuisent plus uniform\u00e9ment que de gros morceaux. Elles restent moelleuses au centre et sont faciles \u00e0 servir avec une \u00e9cumoire.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Faites chauffer une grande quantit\u00e9 d\u2019eau sal\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 obtenir un fr\u00e9missement r\u00e9gulier.<\/li><li>Testez d\u2019abord une seule quenelle afin de v\u00e9rifier que la p\u00e2te tient sans se disperser.<\/li><li>D\u00e9posez les autres portions doucement, en \u00e9vitant de surcharger la casserole.<\/li><li>Laissez pocher entre 10 et 12 minutes selon leur taille, sans remuer avec une cuill\u00e8re.<\/li><li>Retirez-les avec une \u00e9cumoire lorsqu\u2019elles remontent et paraissent fermes au toucher.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019eau ne doit pas bouillir \u00e0 gros bouillons. Une agitation trop forte casse les bords et disperse de petits morceaux de farce. Le bon rep\u00e8re est une surface anim\u00e9e de bulles fines, avec une vapeur constante. R\u00e9duisez l\u00e9g\u00e8rement le feu d\u00e8s l\u2019immersion des premi\u00e8res quenelles, car la temp\u00e9rature baisse puis repart vite lorsque la casserole est couverte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test d\u2019une premi\u00e8re portion \u00e9vite de compromettre toute la pr\u00e9paration. Si elle se d\u00e9fait, ajoutez une \u00e0 deux cuill\u00e8res de farine \u00e0 la p\u00e2te, m\u00e9langez sans insister et laissez reposer cinq minutes. Le probl\u00e8me vient souvent d\u2019un pain trop imbib\u00e9 ou d\u2019un foie hach\u00e9 trop grossi\u00e8rement. Un \u0153uf tr\u00e8s petit peut aussi expliquer un manque de liaison dans une grande quantit\u00e9 de farce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque les Lewerknepfle remontent \u00e0 la surface, elles sont proches de leur cuisson, mais elles gagnent \u00e0 rester encore deux minutes dans l\u2019eau fr\u00e9missante. Pr\u00e9levez-en une, coupez-la en deux et v\u00e9rifiez que le centre n\u2019est plus ros\u00e9. Le foie doit \u00eatre cuit \u00e0 c\u0153ur. Servez les premi\u00e8res portions pendant que la seconde fourn\u00e9e poche, plut\u00f4t que de tout faire attendre dans un plat ferm\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un passage rapide \u00e0 la po\u00eale est possible apr\u00e8s le pochage. Faites fondre une noix de beurre ou chauffez un peu de graisse de canard, puis colorez les quenelles deux \u00e0 trois minutes de chaque c\u00f4t\u00e9. Cette finition apporte une l\u00e9g\u00e8re cro\u00fbte et une note grill\u00e9e. Elle s\u2019accorde mieux avec des pommes saut\u00e9es qu\u2019avec une choucroute, dont le jus et l\u2019acidit\u00e9 demandent plut\u00f4t une pr\u00e9paration rest\u00e9e tendre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se gardent au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019au lendemain, dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9. R\u00e9chauffez-les \u00e0 feu doux dans une po\u00eale avec un fond d\u2019eau ou de bouillon, puis couvrez deux minutes. Le micro-ondes peut d\u00e9panner, mais une temp\u00e9rature trop forte dess\u00e8che les bords et accentue la sensation farineuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson calme maintient la p\u00e2te unie, le pain souple et le foie tendre. La vigilance se joue pendant les premi\u00e8res minutes, lorsque l\u2019eau et la pr\u00e9paration trouvent leur \u00e9quilibre.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_accompagnements_mettre_avec_les_quenelles_de_foie_dAlsace\"><\/span>Quels accompagnements mettre avec les quenelles de foie d\u2019Alsace<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes de terre restent l\u2019accompagnement le plus direct pour les Lewerknepfle. Des pommes vapeur \u00e0 chair ferme, servies avec un peu de beurre et de persil, absorbent le jus sans alourdir le plat. Des pommes de terre saut\u00e9es fonctionnent aussi, mais elles doivent \u00eatre peu grasses et bien dor\u00e9es, afin de conserver une diff\u00e9rence de texture avec les quenelles poch\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pur\u00e9e convient lorsque la recette est servie en plat unique. Pr\u00e9parez-la assez souple avec du lait chaud et une petite quantit\u00e9 de beurre. Une pur\u00e9e trop dense donne une assiette monotone, car elle reprend le m\u00eame registre moelleux que la farce. Ajoutez quelques oignons fondus ou une cuill\u00e8re de jus de viande pour cr\u00e9er une liaison plus vive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La salade verte apporte un contrepoint net au foie. Choisissez une laitue, une scarole ou une salade de jeunes pousses, puis assaisonnez-la avec une vinaigrette au vinaigre de vin blanc, une pointe de moutarde et une huile neutre. Le vinaigre Melfor, produit alsacien doux et aromatique, donne une acidit\u00e9 mesur\u00e9e qui convient particuli\u00e8rement \u00e0 ce plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Lewerknepfle peuvent accompagner une choucroute garnie, mais la portion doit \u00eatre adapt\u00e9e. Dans ce cas, r\u00e9duisez l\u00e9g\u00e8rement la quantit\u00e9 de charcuterie et privil\u00e9giez les quenelles poch\u00e9es, sans passage \u00e0 la po\u00eale. Le chou ferment\u00e9 r\u00e9clame de la fra\u00eecheur, alors qu\u2019une cro\u00fbte de beurre brun et une viande fum\u00e9e trop abondante rendraient l\u2019ensemble trop lourd.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce brune l\u00e9g\u00e8re, r\u00e9alis\u00e9e avec un fond de volaille ou de viande, peut \u00eatre servie \u00e0 part. Faites revenir un peu d\u2019oignon, mouillez avec le fond, laissez r\u00e9duire, puis filtrez si vous cherchez une texture lisse. Une sauce \u00e0 la cr\u00e8me et aux champignons est possible avec une version au foie de veau, mais la cr\u00e8me doit rester discr\u00e8te pour ne pas couvrir le persil, la muscade et le go\u00fbt du foie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat gagne en pr\u00e9cision lorsqu\u2019il est dress\u00e9 sur un plat ovale en c\u00e9ramique \u00e9maill\u00e9e pr\u00e9chauff\u00e9. Les quenelles gardent ainsi leur temp\u00e9rature pendant le service. Disposez les pommes de terre d\u2019un c\u00f4t\u00e9, la salade dans un r\u00e9cipient s\u00e9par\u00e9 et la sauce dans une sauci\u00e8re. La salade ne doit jamais attendre dans le jus de cuisson, sous peine de perdre son croquant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un repas de six personnes demande environ 12 \u00e0 18 petites quenelles selon leur taille et les garnitures pr\u00e9vues. Comptez deux \u00e0 trois pi\u00e8ces avec une choucroute ou une assiette g\u00e9n\u00e9reuse de pommes de terre. Avec une simple salade, pr\u00e9voyez trois pi\u00e8ces par personne et une portion de pain de campagne pour recueillir le jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une table qui rassemble plusieurs recettes locales, le choix d\u2019un assortiment de bouteilles demande des rep\u00e8res de style et de service. La page consacr\u00e9e au <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/coffret-vin-alsace\/\">coffret de vins d\u2019Alsace<\/a> permet de comparer des pistes de d\u00e9gustation avant de constituer l\u2019accord du repas. L\u2019alcool se d\u00e9guste avec mod\u00e9ration, toujours en tenant compte des convives qui ne souhaitent pas en consommer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La salade acide, la pomme de terre douce et la quenelle tendre composent une assiette plus \u00e9quilibr\u00e9e qu\u2019une accumulation de sauces et de charcuteries. Le service reste sobre, car la recette poss\u00e8de d\u00e9j\u00e0 sa propre profondeur.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"recette gateau de foie avec quenelles lyonnaise facile et rapide\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/aZFJbGW7aLc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_vin_dAlsace_servir_avec_des_Lewerknepfle_et_une_choucroute\"><\/span>Quel vin d\u2019Alsace servir avec des Lewerknepfle et une choucroute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix du vin d\u00e9pend surtout de la garniture et de la finition des quenelles de foie. Avec des pommes vapeur, une salade verte et une cuisson exclusivement poch\u00e9e, prenez un <strong>pinot blanc<\/strong> sec servi entre 9 et 10 \u00b0C. Son fruit discret et son acidit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e accompagnent le foie sans lui donner une duret\u00e9 excessive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec une choucroute, prenez le <strong>riesling<\/strong> plut\u00f4t qu\u2019un pinot gris. Son acidit\u00e9 plus tranchante r\u00e9pond au chou ferment\u00e9, au beurre et au gras des viandes qui peuvent entourer le plat. Servez-le \u00e0 9-10 \u00b0C dans un verre \u00e0 pied suffisamment large pour qu\u2019il ne paraisse pas trop s\u00e9v\u00e8re \u00e0 l\u2019ouverture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pinot noir d\u2019Alsace convient lorsque les Lewerknepfle sont po\u00eal\u00e9s apr\u00e8s cuisson. Choisissez une cuv\u00e9e l\u00e9g\u00e8re, peu bois\u00e9e et servie \u00e0 14-15 \u00b0C. Les notes de fruits rouges et la faible structure tannique soutiennent le beurre noisette et les pommes de terre saut\u00e9es, sans durcir le go\u00fbt du foie comme le ferait un rouge plus puissant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un gewurztraminer sec n\u2019est pas le premier choix avec cette recette. Son bouquet de rose, de litchi et d\u2019\u00e9pices douces peut para\u00eetre envahissant face \u00e0 l\u2019ail, au persil et \u00e0 la muscade. Gardez-le \u00e0 10-12 \u00b0C pour un munster affin\u00e9 ou un plat plus \u00e9pic\u00e9. Un gewurztraminer vendanges tardives, plus sucr\u00e9 et g\u00e9n\u00e9ralement plus alcoolis\u00e9, ne convient pas \u00e0 ce repas sal\u00e9.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Vin d\u2019Alsace<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature de service<\/th>\n<th>Accord recommand\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Riesling sec<\/td>\n<td>9 \u00e0 10 \u00b0C<\/td>\n<td>Lewerknepfle avec choucroute, gr\u00e2ce \u00e0 son acidit\u00e9 vive.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pinot blanc<\/td>\n<td>9 \u00e0 10 \u00b0C<\/td>\n<td>Quenelles poch\u00e9es, pommes vapeur et salade verte.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pinot noir l\u00e9ger<\/td>\n<td>14 \u00e0 15 \u00b0C<\/td>\n<td>Quenelles po\u00eal\u00e9es au beurre et pommes saut\u00e9es.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Muscat sec<\/td>\n<td>8 \u00e0 9 \u00b0C<\/td>\n<td>Version servie avec une grande salade d\u2019herbes.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un riesling sec d\u2019entr\u00e9e de gamme, vendu au domaine entre <strong>10 et 14 \u20ac la bouteille<\/strong> selon les cuv\u00e9es et les mill\u00e9simes relev\u00e9s en 2026, suffit largement pour ce type d\u2019accord. La fra\u00eecheur, l\u2019\u00e9quilibre sec et une bonne tenue acide comptent davantage qu\u2019un \u00e9levage long ou une cuv\u00e9e de garde. Ouvrez la bouteille dix minutes avant le repas, puis servez de petites quantit\u00e9s pour pr\u00e9server la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Domaine Jean Sipp, \u00e0 Ribeauvill\u00e9, propose des d\u00e9gustations sur r\u00e9servation et permet de d\u00e9couvrir sur place les diff\u00e9rences entre riesling, pinot blanc et pinot noir alsaciens. V\u00e9rifiez toujours les horaires et les modalit\u00e9s de visite directement aupr\u00e8s du domaine avant de vous d\u00e9placer, car les cr\u00e9neaux de d\u00e9gustation \u00e9voluent selon la saison. Une d\u00e9gustation utile repose sur la comparaison des c\u00e9pages, pas sur le nombre de verres servis.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le muscat sec peut surprendre avec une salade verte riche en persil, ciboulette ou cerfeuil. Servi \u00e0 8-9 \u00b0C, il souligne les herbes fra\u00eeches avec son expression de raisin et de fleurs blanches. Il tient moins bien face \u00e0 la choucroute, dont l\u2019acidit\u00e9 et les saveurs fum\u00e9es demandent la tension plus droite du riesling.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour approfondir les formats, les bouteilles et les usages \u00e0 table, consultez aussi cette s\u00e9lection autour d\u2019un <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/coffret-vin-alsace\/\">assortiment de vins blancs d\u2019Alsace<\/a>. Une bouteille ouverte accompagne le repas, sans transformer l\u2019accord en pr\u00e9texte \u00e0 une consommation excessive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre les deux options les plus simples, pr\u00e9f\u00e9rez le riesling avec une choucroute et le pinot blanc avec une salade, car l\u2019acidit\u00e9 du premier r\u00e9pond au chou tandis que la douceur du second respecte la p\u00e2te de foie.<\/p>\n\n\n<h3>Quel foie utiliser pour des Lewerknepfle ?<\/h3>\n<p>Le foie de porc reste le choix le plus courant pour cette recette. Vous pouvez employer du foie de veau pour une saveur plus douce, ou m\u00e9langer les deux en gardant une majorit\u00e9 de foie de porc.<\/p>\n<h3>Pourquoi les quenelles de foie se d\u00e9font-elles dans l\u2019eau ?<\/h3>\n<p>La p\u00e2te est souvent trop humide, le pain a \u00e9t\u00e9 insuffisamment press\u00e9 ou l\u2019eau bout trop fort. Ajoutez un peu de farine, laissez reposer la farce et pochez dans une eau fr\u00e9missante.<\/p>\n<h3>Combien de temps cuire les quenelles de foie alsaciennes ?<\/h3>\n<p>Comptez g\u00e9n\u00e9ralement 10 \u00e0 12 minutes dans une eau sal\u00e9e fr\u00e9missante. Lorsqu\u2019elles remontent \u00e0 la surface, laissez-les encore environ deux minutes avant de les retirer avec une \u00e9cumoire.<\/p>\n<h3>Quel vin servir avec des quenelles de foie et une choucroute ?<\/h3>\n<p>Un riesling sec d\u2019Alsace servi entre 9 et 10 \u00b0C est le choix le plus adapt\u00e9. Son acidit\u00e9 soutient le chou ferment\u00e9 et all\u00e8ge la richesse du foie.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref sur les Lewerknepfle alsaciennes Lewerknepfle, une sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9gionale de la cuisine traditionnelle alsacienne Les quenelles de foie alsaciennes portent plusieurs noms selon les familles, les villages et les habitudes de prononciation. 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