{"id":174,"date":"2026-08-10T12:31:39","date_gmt":"2026-08-10T12:31:39","guid":{"rendered":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/tarte-pommes-alsacienne\/"},"modified":"2026-08-10T19:38:46","modified_gmt":"2026-08-10T19:38:46","slug":"tarte-pommes-alsacienne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/tarte-pommes-alsacienne\/","title":{"rendered":"Tarte aux pommes alsacienne : la recette traditionnelle"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La tarte aux pommes alsacienne repose sur une <strong>p\u00e2te bris\u00e9e<\/strong>, des pommes en rosace et une migaine compos\u00e9e d\u2019\u0153ufs, de cr\u00e8me et de sucre.<\/li><li>Choisissez des fruits acidul\u00e9s et fermes, comme la Boskoop, la Braeburn ou la Reine des reinettes, afin qu\u2019ils gardent une bonne tenue au four.<\/li><li>Une cuisson autour de <strong>180 \u00b0C<\/strong>, suivie d\u2019un l\u00e9ger repos hors du four, donne un flan pris sans dess\u00e9cher les pommes.<\/li><li>La cannelle reste facultative, mais son parfum accompagne tr\u00e8s bien les vari\u00e9t\u00e9s de pommes de fin de saison.<\/li><li>Cette recette traditionnelle se sert ti\u00e8de, seule ou avec une boule de glace \u00e0 la vanille.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/tarte-pommes-alsacienne\/#Ce_qui_distingue_la_tarte_aux_pommes_alsacienne_des_autres_tartes\" >Ce qui distingue la tarte aux pommes alsacienne des autres tartes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/tarte-pommes-alsacienne\/#Les_ingredients_de_la_recette_traditionnelle_de_tarte_aux_pommes_alsacienne\" >Les ingr\u00e9dients de la recette traditionnelle de tarte aux pommes alsacienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/tarte-pommes-alsacienne\/#Comment_preparer_une_pate_brisee_qui_reste_croustillante_sous_la_migaine\" >Comment pr\u00e9parer une p\u00e2te bris\u00e9e qui reste croustillante sous la migaine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/tarte-pommes-alsacienne\/#La_cuisson_de_la_tarte_aux_pommes_alsacienne_et_la_preparation_du_flan\" >La cuisson de la tarte aux pommes alsacienne et la pr\u00e9paration du flan<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/tarte-pommes-alsacienne\/#Servir_conserver_et_accorder_la_tarte_aux_pommes_dans_lesprit_de_lAlsace\" >Servir, conserver et accorder la tarte aux pommes dans l\u2019esprit de l\u2019Alsace<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ce_qui_distingue_la_tarte_aux_pommes_alsacienne_des_autres_tartes\"><\/span>Ce qui distingue la tarte aux pommes alsacienne des autres tartes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tarte aux pommes d\u2019Alsace, aussi appel\u00e9e \u00c4pfelk\u00fcacha ou Apfelkueche selon les usages familiaux, ne se limite pas \u00e0 des fruits pos\u00e9s sur une p\u00e2te. Sa particularit\u00e9 tient \u00e0 la <strong>migaine<\/strong>, un appareil fluide vers\u00e9 sur les pommes, r\u00e9alis\u00e9 avec des \u0153ufs, de la cr\u00e8me et du sucre. \u00c0 la cuisson, cette pr\u00e9paration devient un flan souple qui lie les lamelles sans les masquer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une tarte aux pommes classique peut \u00eatre garnie de compote, de quartiers simplement sucr\u00e9s ou d\u2019une fine couche de gel\u00e9e. La version issue de la cuisine alsacienne choisit une autre voie. Elle cherche le contraste entre une p\u00e2te bris\u00e9e qui reste s\u00e8che sous la garniture, des pommes encore reconnaissables \u00e0 la d\u00e9coupe et une cr\u00e8me prise, l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e en surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le montage en rosace n\u2019est pas seulement d\u00e9coratif. Des lamelles r\u00e9guli\u00e8res cuisent au m\u00eame rythme et accueillent la migaine dans les interstices. Des tranches trop \u00e9paisses donnent une garniture in\u00e9gale, avec un centre parfois humide et des bords d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s cuits. Une \u00e9paisseur de trois \u00e0 quatre millim\u00e8tres permet de conserver de la m\u00e2che tout en laissant la chaleur atteindre le c\u0153ur du fruit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tarte est souvent associ\u00e9e \u00e0 un dessert de dimanche ou \u00e0 un go\u00fbter familial, car ses ingr\u00e9dients restent simples. Farine, beurre, \u0153ufs, cr\u00e8me et pommes suffisent. Cette sobri\u00e9t\u00e9 demande pourtant de la pr\u00e9cision. Une cr\u00e8me trop abondante noie les fruits, tandis qu\u2019une quantit\u00e9 trop faible laisse une tarte s\u00e8che et rapproche la pr\u00e9paration d\u2019une tarte rustique sans flan.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cannelle apporte une note chaude, particuli\u00e8rement int\u00e9ressante avec une pomme acidul\u00e9e. Elle ne doit pas dominer. Une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase pour une tarte de 26 \u00e0 28 centim\u00e8tres suffit largement. La vanille peut la remplacer, notamment lorsqu\u2019on travaille des pommes tr\u00e8s parfum\u00e9es, mais r\u00e9unir cannelle, vanille et alcool dans la m\u00eame pr\u00e9paration alourdit vite le go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9sence de cr\u00e8me explique la texture g\u00e9n\u00e9reuse du dessert. La cr\u00e8me liquide enti\u00e8re donne une migaine souple, alors que la cr\u00e8me \u00e9paisse procure une tenue plus ferme et une sensation plus dense en bouche. Un m\u00e9lange moiti\u00e9 cr\u00e8me, moiti\u00e9 lait convient lorsque les pommes sont tr\u00e8s juteuses, car il rend l\u2019appareil plus l\u00e9ger sans changer sa fonction de flan.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration s\u2019inscrit dans une famille de tartes r\u00e9gionales o\u00f9 les fruits et les appareils \u00e0 base d\u2019\u0153ufs se rencontrent souvent. Il n\u2019est pas utile de transformer cette recette en d\u00e9bat entre r\u00e9gions. Une tarte normande peut aussi associer pomme, cr\u00e8me et \u0153ufs, parfois avec du calvados, mais la tarte alsacienne garde sa lecture propre, centr\u00e9e sur la migaine et la disposition nette des fruits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un repas alsacien complet, ce dessert arrive apr\u00e8s un plat sal\u00e9 sans chercher \u00e0 rivaliser avec lui. Les id\u00e9es de menus et de produits r\u00e9gionaux pr\u00e9sent\u00e9es autour des <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/specialites-alsaciennes-restaurant\/\">sp\u00e9cialit\u00e9s alsaciennes servies au restaurant<\/a> permettent de situer cette tarte dans un repas plus large. La part doit rester raisonnable apr\u00e8s une cuisine riche, surtout si elle est accompagn\u00e9e de glace ou de cr\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tarte alsacienne r\u00e9ussie ne cherche donc pas l\u2019accumulation. Elle laisse appara\u00eetre les pommes, garde une p\u00e2te nette et apporte juste assez de cr\u00e8me pour former une couche fondante. Cette construction donne au dessert son caract\u00e8re pr\u00e9cis.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1537\" height=\"1023\" src=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/ingredients-tarte-pommes-alsacienne-pate-brisee-pommes.jpg\" alt=\"Ingr\u00e9dients de la tarte alsacienne : pommes, \u0153ufs, cr\u00e8me et p\u00e2te bris\u00e9e\" class=\"wp-image-176\" srcset=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/ingredients-tarte-pommes-alsacienne-pate-brisee-pommes.jpg 1537w, https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/ingredients-tarte-pommes-alsacienne-pate-brisee-pommes-300x200.jpg 300w, https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/ingredients-tarte-pommes-alsacienne-pate-brisee-pommes-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/ingredients-tarte-pommes-alsacienne-pate-brisee-pommes-768x511.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1537px) 100vw, 1537px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_ingredients_de_la_recette_traditionnelle_de_tarte_aux_pommes_alsacienne\"><\/span>Les ingr\u00e9dients de la recette traditionnelle de tarte aux pommes alsacienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une tarte de six \u00e0 huit parts, utilisez un moule de 26 \u00e0 28 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre. Pr\u00e9voyez une p\u00e2te bris\u00e9e, 800 grammes \u00e0 1 kilogramme de pommes, trois \u0153ufs, 100 grammes de sucre, 20 centilitres de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re et une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase de cannelle. Ces proportions donnent une garniture bien prise sans produire un flan \u00e9pais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te maison demande 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre froid, une pinc\u00e9e de sel et environ 5 centilitres d\u2019eau fra\u00eeche. Le beurre doit \u00eatre incorpor\u00e9 rapidement du bout des doigts. Lorsque la p\u00e2te devient homog\u00e8ne, elle doit \u00eatre arr\u00eat\u00e9e imm\u00e9diatement, car un p\u00e9trissage prolong\u00e9 d\u00e9veloppe le gluten et rend le fond \u00e9lastique plut\u00f4t que friable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes d\u00e9terminent l\u2019\u00e9quilibre final. La Golden reste facile \u00e0 trouver et donne une garniture douce, mais elle peut devenir tr\u00e8s tendre \u00e0 la cuisson. La Boskoop apporte davantage d\u2019acidit\u00e9 et de parfum. La Braeburn tient bien, tandis que la Reine des reinettes offre une saveur plus marqu\u00e9e lorsqu\u2019elle est disponible chez le producteur.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Vari\u00e9t\u00e9 de pomme<\/th>\n<th>Comportement au four<\/th>\n<th>Profil gustatif<\/th>\n<th>Usage recommand\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Boskoop<\/td>\n<td>Chair ferme, peu de d\u00e9litement<\/td>\n<td>Acidul\u00e9e et parfum\u00e9e<\/td>\n<td>\u00c0 choisir pour une migaine riche<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Braeburn<\/td>\n<td>Bonne tenue des lamelles<\/td>\n<td>\u00c9quilibr\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement vive<\/td>\n<td>Adapt\u00e9e \u00e0 une rosace r\u00e9guli\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Golden<\/td>\n<td>Tr\u00e8s fondante<\/td>\n<td>Douce et sucr\u00e9e<\/td>\n<td>\u00c0 m\u00e9langer avec une vari\u00e9t\u00e9 plus vive<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Reine des reinettes<\/td>\n<td>Cuisson homog\u00e8ne<\/td>\n<td>Fruit\u00e9 intense<\/td>\n<td>\u00c0 privil\u00e9gier en saison<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre blanc convient pour la migaine car il fond rapidement au fouet. Un peu de sucre roux peut \u00eatre sem\u00e9 sur les pommes avant l\u2019enfournement afin d\u2019accentuer la couleur. Il faut garder une main l\u00e9g\u00e8re. Les fruits m\u00fbrs apportent d\u00e9j\u00e0 leur propre sucrosit\u00e9 et la cr\u00e8me donne naturellement une impression ronde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poudre d\u2019amandes reste une addition possible, non une obligation de la recette traditionnelle. Deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe sur le fond pr\u00e9cuit absorbent une partie du jus rendu par les fruits. Son int\u00e9r\u00eat est pratique lorsque les pommes sont tr\u00e8s aqueuses ou lorsque la tarte doit attendre un peu avant d\u2019\u00eatre servie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une eau-de-vie de pomme peut relever le parfum du fruit, \u00e0 raison de 2 \u00e0 5 centilitres dans la migaine. Cet ajout ne d\u00e9finit pas la tarte aux pommes alsacienne et peut \u00eatre supprim\u00e9 sans modifier la recette. S\u2019il est retenu, l\u2019alcool doit rester r\u00e9serv\u00e9 aux adultes et la d\u00e9gustation se fait avec mod\u00e9ration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt d\u00e9pend de la saison, de la vari\u00e9t\u00e9 choisie et du choix d\u2019une p\u00e2te maison. En rep\u00e8re de courses relev\u00e9 au printemps <strong>2026<\/strong>, une tarte pr\u00e9par\u00e9e avec des pommes de march\u00e9, des \u0153ufs, de la cr\u00e8me et du beurre se situe souvent entre <strong>8 et 12 \u20ac<\/strong> pour huit parts, hors glace d\u2019accompagnement. Acheter les pommes directement au verger quand la r\u00e9colte le permet r\u00e9duit fr\u00e9quemment le budget et am\u00e9liore la fra\u00eecheur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La qualit\u00e9 ne se joue pas sur une liste d\u2019ingr\u00e9dients longue. Elle d\u00e9pend surtout du beurre, de la fra\u00eecheur des \u0153ufs et du choix de pommes capables de rester visibles apr\u00e8s trente \u00e0 quarante minutes de cuisson.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_preparer_une_pate_brisee_qui_reste_croustillante_sous_la_migaine\"><\/span>Comment pr\u00e9parer une p\u00e2te bris\u00e9e qui reste croustillante sous la migaine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te bris\u00e9e constitue le socle de la tarte. Elle doit soutenir la cr\u00e8me et les pommes sans devenir molle. Travaillez le beurre froid avec la farine jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture sableuse, puis ajoutez l\u2019eau progressivement. L\u2019objectif n\u2019est pas de former une p\u00e2te parfaitement lisse \u00e0 la main, mais de rassembler les \u00e9l\u00e9ments sans les chauffer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s avoir form\u00e9 une boule, aplatissez-la l\u00e9g\u00e8rement avant de l\u2019emballer. Une heure de repos au r\u00e9frig\u00e9rateur facilite ensuite l\u2019abaisse et \u00e9vite une r\u00e9traction marqu\u00e9e dans le moule. Cette attente laisse aussi au beurre le temps de raffermir, ce qui favorise une texture plus feuillet\u00e9e \u00e0 petite \u00e9chelle, m\u00eame dans une p\u00e2te bris\u00e9e simple.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Versez 250 grammes de farine et une pinc\u00e9e de sel dans un saladier, puis sablez avec 125 grammes de beurre froid coup\u00e9 en petits d\u00e9s.<\/li><li>Ajoutez environ 5 centilitres d\u2019eau froide et rassemblez la p\u00e2te sans la malaxer longtemps.<\/li><li>Laissez reposer la p\u00e2te emball\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une heure avant de l\u2019\u00e9taler.<\/li><li>Abaissez-la sur trois \u00e0 quatre millim\u00e8tres, puis foncez un moule beurr\u00e9 de 26 \u00e0 28 centim\u00e8tres.<\/li><li>Piquez le fond \u00e0 la fourchette et cuisez-le \u00e0 blanc dix minutes \u00e0 180 \u00b0C avant de d\u00e9poser les pommes.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pr\u00e9cuisson du fond m\u00e9rite une attention particuli\u00e8re. Elle \u00e9vite que la p\u00e2te absorbe imm\u00e9diatement le jus des fruits et la cr\u00e8me. Une feuille de papier cuisson avec des billes de cuisson, des haricots secs ou du riz suffit pour maintenir le fond \u00e0 plat pendant ces dix premi\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beurrer l\u00e9g\u00e8rement le moule reste utile m\u00eame avec une p\u00e2te riche en beurre. Le d\u00e9moulage est plus net et les bords prennent une coloration r\u00e9guli\u00e8re. Un cercle \u00e0 tarte pos\u00e9 sur une plaque perfor\u00e9e convient aux personnes qui recherchent un fond plus sec, tandis qu\u2019un moule classique donne une pr\u00e9sentation plus familiale et plus facile \u00e0 transporter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poudre d\u2019amandes peut \u00eatre d\u00e9pos\u00e9e apr\u00e8s la pr\u00e9cuisson, en couche tr\u00e8s fine. Elle ne doit pas former une garniture ind\u00e9pendante. Son r\u00f4le est d\u2019absorber l\u2019exc\u00e9dent de jus sans se faire remarquer. Une cuill\u00e8re \u00e0 soupe et demie \u00e0 deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe suffisent selon le diam\u00e8tre du moule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez d\u2019\u00e9taler la p\u00e2te trop fine. Sous les pommes et la migaine, elle risquerait de se fissurer \u00e0 la d\u00e9coupe. \u00c0 l\u2019inverse, une p\u00e2te trop \u00e9paisse prendrait la place de la garniture et deviendrait lourde. Les trois \u00e0 quatre millim\u00e8tres indiqu\u00e9s donnent une bordure agr\u00e9able et une base capable de rester croquante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te feuillet\u00e9e peut remplacer la p\u00e2te bris\u00e9e pour une version plus croustillante, mais elle change le r\u00e9sultat. Elle gonfle, apporte davantage de beurre et demande une surveillance accrue pour ne pas brunir avant que le flan soit pris. La p\u00e2te bris\u00e9e demeure le choix le plus coh\u00e9rent lorsque l\u2019on recherche la texture simple de la recette traditionnelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez-vous d\u2019un rouleau sans exc\u00e8s de farine sur le plan de travail. Trop de farine s\u00e8che la p\u00e2te et laisse parfois un d\u00e9p\u00f4t farineux apr\u00e8s cuisson. Une manipulation calme et br\u00e8ve fait davantage pour le r\u00e9sultat qu\u2019un geste compliqu\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois le fond pr\u00e9cuit et prot\u00e9g\u00e9, les lamelles peuvent \u00eatre rang\u00e9es sans pr\u00e9cipitation. La prochaine \u00e9tape d\u00e9pend alors moins de la technique de p\u00e2te que de la mani\u00e8re dont les pommes sont coup\u00e9es et assaisonn\u00e9es.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"LA TARTE AUX POMMES: FA\u00c7ON ALSACIENNE  PAR LE CHEF K.MISSIOUI\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6RVqbRUQgGc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_cuisson_de_la_tarte_aux_pommes_alsacienne_et_la_preparation_du_flan\"><\/span>La cuisson de la tarte aux pommes alsacienne et la pr\u00e9paration du flan<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>180 \u00b0C<\/strong>, chaleur statique de pr\u00e9f\u00e9rence. Cette temp\u00e9rature permet \u00e0 la p\u00e2te de cuire sans br\u00fbler les bords et donne \u00e0 la migaine le temps de prendre. Un four ventil\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9, mais 170 \u00b0C suffisent souvent, car l\u2019air brass\u00e9 colore plus rapidement la surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez les pommes, retirez les c\u0153urs et coupez-les en lamelles r\u00e9guli\u00e8res. Commencez la rosace sur le bord ext\u00e9rieur du moule et avancez vers le centre. Les morceaux doivent se chevaucher l\u00e9g\u00e8rement, sans \u00eatre entass\u00e9s, pour que la cr\u00e8me circule entre eux et qu\u2019une part se d\u00e9coupe proprement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fouettez les trois \u0153ufs avec 100 grammes de sucre jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange s\u2019\u00e9claircisse un peu. Ajoutez ensuite les 20 centilitres de cr\u00e8me et la cannelle. Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire de battre longtemps, car trop d\u2019air incorpor\u00e9 peut faire gonfler la pr\u00e9paration avant qu\u2019elle ne retombe \u00e0 la sortie du four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez la migaine doucement sur les pommes. Elle doit arriver \u00e0 hauteur des fruits sans les recouvrir totalement. Si la rosace flotte ou se d\u00e9fait, c\u2019est que le volume de cr\u00e8me est trop \u00e9lev\u00e9 ou que les lamelles ont \u00e9t\u00e9 coup\u00e9es trop fines. Dans ce cas, remettez les pommes en place avec la pointe d\u2019un couteau avant d\u2019enfourner.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson de trente \u00e0 quarante minutes est g\u00e9n\u00e9ralement suffisante. Les bords de p\u00e2te doivent \u00eatre dor\u00e9s et le centre doit trembler l\u00e9g\u00e8rement lorsque le moule est d\u00e9plac\u00e9. Une migaine totalement immobile dans le four risque de devenir s\u00e8che apr\u00e8s le repos, car elle continue \u00e0 se raffermir hors de la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test du couteau demande de la nuance. Plant\u00e9e pr\u00e8s du bord, une lame doit ressortir avec une trace de cr\u00e8me prise, sans liquide clair. Le centre reste plus souple. Cette diff\u00e9rence est normale et contribue au fondant recherch\u00e9 dans une tarte aux pommes servie ti\u00e8de.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un l\u00e9ger saupoudrage de sucre vanill\u00e9 cinq minutes avant la fin peut offrir une surface discr\u00e8tement caram\u00e9lis\u00e9e. Cette touche fonctionne particuli\u00e8rement avec une cr\u00e8me peu sucr\u00e9e. \u00c9vitez toutefois d\u2019ajouter un caramel au beurre sal\u00e9 avant cuisson, car il masque la finesse des pommes et rend le fond plus humide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s la sortie du four, laissez la tarte reposer quinze \u00e0 vingt minutes sur une grille. Le moule ne doit pas \u00eatre couvert. La vapeur emprisonn\u00e9e sous un couvercle ou un film ramollirait la p\u00e2te. Le repos permet aussi \u00e0 la migaine de se stabiliser, ce qui facilite un service net sans devoir attendre un refroidissement complet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cannelle se disperse mieux lorsqu\u2019elle est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 l\u2019appareil plut\u00f4t que vers\u00e9e en quantit\u00e9 sur le dessus. Une seconde pinc\u00e9e apr\u00e8s cuisson suffit si son parfum doit \u00eatre plus pr\u00e9sent. Avec une Boskoop, une faible dose met en valeur l\u2019acidit\u00e9 du fruit ; avec une Golden tr\u00e8s douce, elle cr\u00e9e un contraste plus franc.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ma\u00eetrise de la cuisson repose sur ce point simple. La p\u00e2te doit \u00eatre dor\u00e9e, les pommes souples et le flan \u00e0 peine tremblant au centre lorsque la tarte quitte le four.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette tarte aux pommes \u00e0 l\u2019alsacienne\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/TD0yi4iht3U?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Servir_conserver_et_accorder_la_tarte_aux_pommes_dans_lesprit_de_lAlsace\"><\/span>Servir, conserver et accorder la tarte aux pommes dans l\u2019esprit de l\u2019Alsace<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tarte aux pommes alsacienne se mange id\u00e9alement ti\u00e8de. \u00c0 cette temp\u00e9rature, la p\u00e2te conserve son croquant, la cr\u00e8me reste fondante et le parfum des pommes est plus expressif qu\u2019\u00e0 la sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur. Une part peut \u00eatre servie seule, car l\u2019appareil apporte d\u00e9j\u00e0 une vraie douceur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une boule de glace \u00e0 la vanille convient lorsqu\u2019elle est d\u00e9pos\u00e9e au dernier moment sur une assiette fra\u00eeche. Choisissez une glace peu sucr\u00e9e, afin qu\u2019elle ne fasse pas dispara\u00eetre la nuance acidul\u00e9e des pommes. Une cuill\u00e8re de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse, l\u00e9g\u00e8rement fouett\u00e9e sans sucre, offre une alternative moins froide et plus directe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jus de pomme artisanal reste l\u2019accord le plus simple pour un go\u00fbter. Servez-le frais, autour de 8 \u00e0 10 \u00b0C, dans un petit verre plut\u00f4t que dans une grande quantit\u00e9. Son acidit\u00e9 fruit\u00e9e accompagne le dessert sans ajouter la puissance d\u2019une boisson alcoolis\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un accord avec le vin demande davantage de mesure, car le dessert contient d\u00e9j\u00e0 du sucre et de la cr\u00e8me. Un <strong>pinot gris d\u2019Alsace<\/strong> moelleux, servi entre 10 et 12 \u00b0C, peut fonctionner si la tarte est peu sucr\u00e9e et riche en pommes acidul\u00e9es. Son volume accompagne la migaine, mais un vin sec semblerait plus dur face au flan ; les rep\u00e8res d\u00e9taill\u00e9s pour <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/pinot-gris-alsace-servir\/\">servir un pinot gris d\u2019Alsace<\/a> aident \u00e0 choisir la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gewurztraminer, tr\u00e8s aromatique, n\u2019est pas le premier choix sur cette pr\u00e9paration \u00e0 la cannelle. Ses notes de rose, de litchi et d\u2019\u00e9pices peuvent prendre le dessus sur la pomme. Il devient plus pertinent avec une tarte tr\u00e8s peu cannell\u00e9e, accompagn\u00e9e de poire ou de fruits plus parfum\u00e9s ; son profil est expliqu\u00e9 dans ce guide sur le <a href=\"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/gewurztraminer-profil-accords\/\">gewurztraminer et ses accords<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les boissons alcoolis\u00e9es se d\u00e9gustent avec mod\u00e9ration. Une petite portion suffit \u00e0 v\u00e9rifier l\u2019accord avec le dessert, et le jus de pomme constitue une solution coh\u00e9rente pour les personnes qui ne souhaitent pas consommer d\u2019alcool. Le plaisir de cette p\u00e2tisserie repose d\u2019abord sur la cuisson des fruits et la fra\u00eecheur de la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour conserver la tarte, laissez-la refroidir compl\u00e8tement avant de la placer dans une bo\u00eete ou sous une cloche. Elle tient une journ\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans une pi\u00e8ce fra\u00eeche. Au-del\u00e0, gardez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant deux jours au maximum, puis r\u00e9chauffez chaque part huit \u00e0 dix minutes \u00e0 150 \u00b0C afin de r\u00e9veiller la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le micro-ondes est peu adapt\u00e9. Il r\u00e9chauffe vite la cr\u00e8me, mais ramollit le fond et transforme la texture des pommes. Le four doux demande un peu plus de temps, mais il respecte l\u2019\u00e9quilibre entre croustillant, fruit et flan. Une part froide reste agr\u00e9able, mais elle r\u00e9v\u00e8le moins bien le beurre et la cannelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame migaine peut servir \u00e0 une tarte \u00e0 la rhubarbe, aux cerises, aux groseilles, aux poires, aux coings ou aux raisins. Pour ces fruits, retirez la cannelle lorsque leur parfum est d\u00e9j\u00e0 marqu\u00e9. Les tartes aux quetsches, aux mirabelles et aux myrtilles sont souvent pr\u00e9par\u00e9es sans flan, car leur jus et leur caract\u00e8re demandent une construction plus l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous devez retenir un geste de service, laissez la tarte reposer vingt minutes apr\u00e8s cuisson et coupez-la encore ti\u00e8de. La migaine sera stable, tandis que les pommes garderont leur parfum.<\/p>\n\n\n<h3>Quelle pomme choisir pour une tarte aux pommes alsacienne ?<\/h3>\n<p>La Boskoop, la Braeburn et la Reine des reinettes conviennent tr\u00e8s bien, car elles gardent une bonne tenue et apportent une acidit\u00e9 utile face \u00e0 la cr\u00e8me. La Golden fonctionne aussi, de pr\u00e9f\u00e9rence m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 plus vive.<\/p>\n<h3>Faut-il pr\u00e9cuire la p\u00e2te bris\u00e9e ?<\/h3>\n<p>Une pr\u00e9cuisson d\u2019environ dix minutes \u00e0 180 \u00b0C aide \u00e0 garder un fond sec sous les pommes et la migaine. Elle est particuli\u00e8rement utile avec des fruits juteux.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la tarte alsacienne la veille ?<\/h3>\n<p>Oui, elle peut \u00eatre conserv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur une fois refroidie. R\u00e9chauffez les parts quelques minutes \u00e0 150 \u00b0C pour retrouver une p\u00e2te plus croustillante.<\/p>\n<h3>La cannelle est-elle obligatoire dans la recette traditionnelle ?<\/h3>\n<p>Non, la cannelle est une option courante mais la migaine aux \u0153ufs, \u00e0 la cr\u00e8me et au sucre d\u00e9finit davantage la recette. La vanille peut la remplacer avec des pommes tr\u00e8s parfum\u00e9es.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Ce qui distingue la tarte aux pommes alsacienne des autres tartes La tarte aux pommes d\u2019Alsace, aussi appel\u00e9e \u00c4pfelk\u00fcacha ou Apfelkueche selon les usages familiaux, ne se limite pas \u00e0 des fruits pos\u00e9s sur une p\u00e2te. Sa particularit\u00e9 tient \u00e0 la migaine, un appareil fluide vers\u00e9 sur les pommes, r\u00e9alis\u00e9 avec des \u0153ufs, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":175,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-174","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tables-gastronomie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":178,"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174\/revisions\/178"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/auberge-du-neuland.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}